A história do risotto a milanesa: uma descoberta acidental

A história do risotto a milanesa: uma descoberta acidental

ossobuco a milanesa ____ photo by J.Gitti

Este prato típico da cozinha italiana nasceu em Milão durante uma festa de casamento em 1574. O risoto com arroz branco foi inventado pelo mestre Valerio di Fiandra no casamento da sua filha. A lenda conta que, durante os preparativos da festa, o mestre, por ciúmes da felicidade da filha, deixou cair açafrão dentro do risotto, com a intenção de o estragar. No entanto, no final da noite, todos os convidados queriam saber quem tinha sido o cozinheiro da saborosa invenção. Assim nasce o Risotto alla Milanese, o mais tradicional de todos.

Três variedades de arroz para um óptimo risotto!

Arbório 
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. O grão é grande, roliço e rico em amilopectina, o amido que dissolve na cozedura, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o melhor arroz para os risotti mais compactos, populares no norte da Itália.
Vialone Nano 
Grão menor, arredondado. Alguns consideram-no melhor porque cozinha por igual. Bom para risotti delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. É o preferido em Vêneto, onde a consistência do risotto é mais solta. 
Carnaroli 
É um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso. É uma mistura de vialone com uma variedade japonesa. Produz -se muito menos deste tipo que do das outras duas, o que o torna muito caro, mas é sem dúvida o melhor dos três.