Zocche & DM - ENOGASTRONOMIA

ZOCCHE & DM  

A “Zocche & DM” é a solução em consultoria voltada à Restaurantes e Bares, proporcionando total suporte antes, durante e depois da realização do projeto.
Inovadoras técnicas de gestão criam uma imagem positiva aos olhos do público, aumentando a qualidade percebida, diminuindo os custos e aumentando a lucratividade.

Nossa empresa atua na gestão operacional e administrativa do seu estabelecimento, auxiliando nas tomadas de decisões com base na experiência,  competência de nossa equipe e resultados alcançados em clientes atendidos por Zocche & DM.

Chef Volmar Zocche

"Cozinhar é um Ato de Prazer"

A experiência de Volmar Zocche o permite elaborar receitas contemporâneas, treinar a brigada de cozinha com técnicas de cozinha profissional.

Zocche formou diretamente mais de 5.000 profissionais da gastronomia, como chefes, cozinheiros e garçons, nas escolas de cozinha, nos restaurantes e  nos eventos, isso contribui para facilitar a composição de equipes de trabalho com pessoal de confiança, que saiba gerir todas as eventualidades que acontecem em um estabelecimento.

Conheça um pouco mais de nossos serviços:

RESTAURANTES E BARES

CARDÁPIO

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado de acordo com as necessidades, conceitos e objetivos do estabelecimento. 

A partir do cardápio é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos.

"O cardápio deve criar uma expectativa de experiência unica ao cliente" (Myllo)

IMPLANTAÇÃO 

Após a elaboração do cardápio, as receitas são ensinadas passo a passo aos cozinheiros, fidelizando o preparo, tempero e conceito.

DESENVOLVIMENTO DE FICHAS TÉCNICAS:

A função da ficha técnica é a padronização das receitas referente a custo, porcionamento, modo de preparo, apresentação e rendimento. 

Com as fichas técnicas é possível elaborar o preço, o custo e manter a qualidade de todas as receitas. 

Elaboração de fichas técnicas nas quais constam:

·                 Os ingredientes

·                 As unidades de medida

·                 A quantidade de cada ingrediente

·                 O preço de cada ingrediente

·                 O preço de cada ingrediente na receita

·                 O custo total da preparação

·                 Método de preparo passo a passo

·                 Foto do prato pronto

ADEQUAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

Na fase de construção física do local é necessário planejar o espaço destinado à cozinha e área de produção (juntamente ao arquiteto ou engenheiro) respeitando os requisitos legais para que estas cumpram todas as exigências da legislação vigente, sugerindo adequações estruturais quando necessárias, visando maior aproveitamento de espaço, otimização no preparo evitando interrupções de fluxo de operações e contaminação cruzada.

SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS

Na fase de construção ou reforma do local, é necessário planejar o espaço destinado à cozinha levando-se em conta os equipamentos necessários para a operação. 

Para calcular os tipos e quantidade de equipamentos deve-se levar em conta a capacidade de atendimento do estabelecimento e os serviços oferecidos. 

Indicamos os equipamentos necessários para o espaço físico, fornecedores, comparativos de preços e a disposição de tais equipamentos na cozinha.

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS:

Serão procedidas medidas de adequação do local segundo os critérios propostos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através de levantamento documentado das condições gerais de todo o processo de produção dos alimentos desde a procedência da matéria prima até a distribuição, contendo sugestões e orientações que zerem ou minimizem os riscos.

SUPERVISÃO TÉCNICA:

Inspeção através de vistorias periódicas, onde nos diversos tempos da preparação dos alimentos são avaliadas as condutas e o desempenho da equipe. 

Nas vistorias também são verificados a sanidade dos equipamentos, utensílios, instalações e procedimentos dos funcionários, nos quais podem estar ocorrendo contaminação. 

A cada inspeção é emitido um relatório apontando os riscos e as suas soluções.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Elaboramos o Manual de Boas Práticas, onde constarão todos os procedimentos e normas relacionados à higiene (pessoal, ambiental e dos alimentos), manutenção dos recursos disponíveis, armazenamento de alimentos, recebimento de mercadorias, como fazer e aplicar os procedimentos padrões, bem como aspectos relacionados à segurança do trabalho. 

Levantamento e controle monitorado dos pontos críticos de controle (PCC's), implantação dos POP's e desenvolvimento e implantação de planilhas de controle.

TREINAMENTO DE HIGIENE E IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:

O treinamento de higiene visa implantar e também corrigir práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos, buscando aumentar a qualidade do produto final, evitar contaminação cruzada, doenças, e adequar essas práticas à legislação vigente da Vigilância Sanitária, atingindo a total a satisfação dos clientes.

SELEÇÃO E QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES:

Oferecemos suporte no controle de gêneros com implantação de planilhas de controle na parte de produção de alimentos e seleção de fornecedores compatíveis as necessidades do estabelecimento. 

Orientamos a escolha do fornecedor que esteja de acordo com a legislação vigente da Vigilância Sanitária

DOCUMENTAÇÃO

Orientamos sobre a documentação necessária para as fiscalizações sanitárias. 

Organizamos a documentação necessária, deixando-as em dia, de fácil acesso.

AUXÍLIO EM ABERTURA DE EMPRESAS

Orientação e acompanhamento de abertura de empresas (Registro, JUCESP, CMVS, etc).

TREINAMENTO DE BRIGADA DE SALÃO E BAR

Trabalhos executados por Myllo Reis, experiente gestor  operacional.

O treinamento da brigada é voltado à proporcionar ao cliente uma experiência unica e inesquecível. 

Aplicamos técnicas de treinamento qualificando a equipe, tornando-os vendedores. 

Atualmente o mercado não oferece tal mão de obra qualificada, então o caminho mais correto é o treinamento e qualificação da equipe existente, eliminando vícios e perdas.

Trabalhamos a motivação e satisfação do funcionário.

HARMONIZAÇÃO DE CARDÁPIO E/COM CARTA DE VINHOS

Trabalhos executados por Daniel Ravetta, experiente enólogo italiano.

Palestras e treinamento de brigada sobre técnicas de vendas e conhecimento dos vinhos e suas origens.

Harmonização da carta de vinhos visando o cardápio e público alvo.

EVENTOS:

-->Cuidamos de toda parte operacional do seu evento.

-->Levantamento dos orçamentos.

-->Controle de custos, contratação de fornecedores e elaboração de fichas      técnicas.

-->Estudo e Definição da infra-estrutura.

-->Elaboração do cronograma de atividades.

-->Produção de materiais.

-->Elaboração de relatório pós-evento.

-->Apresentação de demonstrativo financeiro

-->Treinamento dos cozinheiros, garçons, bartenders e demais pessoas envolvidas nos eventos (aula de 05 horas com apostilas).

-->Palestras e vídeo-conferência.

-->Coordenação geral de cozinha, salão e bar.

"Nossos serviços integram excelência em atendimento, alta gastronomia, criatividade na elaboração e coordenação de cada projeto, sempre com o objetivo de assegurar o sucesso do seu evento."

"Sorbetto al limone"

Ravioli de taleggio com creme de gorgonzola rucula e tartufo preto

Pappardelle com ragù de cordeiro 

Cotoletta a milanesa

Ossobuco a milanesa

Creme brulè a catalana

Torta della nonna

Nossa empresa atua na gestão operacional e administrativa do seu estabelecimento, auxiliando nas tomadas de decisões com base na experiência,  competência de nossa equipe e resultados alcançados em clientes atendidos por Zocche & DM.
Cozinha

"Cozinhar é um Ato de Prazer"
A experiência de Volmar Zocche em elaborar receitas contemporâneas, treinar a brigada de cozinha com técnicas de cozinha profissional.

Zocche formou diretamente mais de 5.000 profissionais da gastronomia, como chefes, cozinheiros e garçons, nas escolas de cozinha, nos restaurantes e  nos eventos, isso contribui para facilitar a composição de equipes de trabalho com pessoal de confiança, que saiba gerir todas as eventualidades que acontecem em um estabelecimento.

Conheça os serviços oferecidos:

RESTAURANTE:

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado de acordo com as necessidades e objetivos do estabelecimento. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem, este deve atender as expectativas dos clientes.

IMPLANTAÇÃO DO CARDÁPIO

Após a elaboração do cardápio, as receitas serão ensinadas passo a passo aos funcionários do estabelecimento, fidelizando o preparo, tempero e o conceito do local.

DESENVOLVIMENTO DE FICHAS TÉCNICAS:

A função da ficha técnica é a padronização das receitas referente a custo, porcionamento, modo de preparo, apresentação e rendimento. Com as fichas técnicas é possível elaborar o preço, o custo e manter a qualidade de todas as receitas. Elaboração de fichas técnicas nas quais constarão:

·                 Os ingredientes

·                 As unidades de medida

·                 A quantidade de cada ingrediente

·                 O preço de cada ingrediente

·                 O preço de cada ingrediente na receita

·                 O custo total da preparação

·                 Método de preparo passo a passo

·                 Foto do prato pronto

ADEQUAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

Na fase de construção física do local é necessário planejar o espaço destinado à cozinha e área de produção (juntamente ao arquiteto ou engenheiro) respeitando os requisitos legais para que estas cumpram todas as exigências da legislação vigente da Vigilância Sanitária, sugerindo adequações estruturais quando necessárias à planta baixa da obra, conforme as leis vigentes sanitárias, visando maior aproveitamento de espaço, evitando interrupções de fluxo de operações e contaminação cruzada.

SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS:

Na fase de construção ou reforma do local, énecessário planejar o espaço destinado à cozinha levando-se em conta os equipamentos necessários para a operação. Para calcular os tipos e quantidade de equipamentos deve-se levar em conta a capacidade de atendimento do estabelecimento e os serviços oferecidos. Indicamos os equipamentos necessários para o espaço físico, fornecedores, comparativos de preços e a disposição de tais equipamentos na cozinha.

AUDITORIAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS:

Serão procedidas medidas de adequação do local segundo os critérios propostos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através de Levantamento documentado das condições gerais de todo o processo de produção dos alimentos desde a procedência da matéria prima até a distribuição, contendo sugestões e orientações que zerem ou minimizem o risco.

SUPERVISÃO TÉCNICA:

Inspeção através de vistorias periódicas, onde nos diversos tempos da preparação dos alimentos são avaliadas as condutas e o desempenho da equipe. Nas vistorias também são verificados, a sanidade dos equipamentos, utensílios, instalações e procedimentos dos funcionários, nos quais podem estar ocorrendo contaminação dos alimentos. A cada inspeção é emitido um relatório apontando os riscos e as suas soluções.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Elaboramos o Manual de Boas Práticas, onde constarão todos os procedimentos e normas relacionados à higiene (pessoal, ambiental e dos alimentos), manutenção dos recursos disponíveis, armazenamento de alimentos, recebimento de mercadorias, como fazer e aplicar os procedimentos padrões, bem como aspectos relacionados à segurança do trabalho. Constará também: levantamento e controle monitorado dos pontos críticos de controle (PCC's), implantação dos POP's e desenvolvimento e implantação de planilhas de controle.

TREINAMENTO DE HIGIENE E IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:

O treinamento de higiene visa implantar e também corrigir práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos, buscando aumentar a qualidade do produto final, evitar contaminação cruzada, doenças, e adequar essas práticas à legislação vigente da Vigilância Sanitária, atingindo a total a satisfação dos clientes.

SELEÇÃO E QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES:

Oferecemos suporte no controle de gêneros com implantação de planilhas de controle na parte de produção de alimentos e seleção de fornecedores compatíveis as necessidades do estabelecimento. Orientamos a escolha do fornecedor que esteja de acordo com a legislação vigente da Vigilância Sanitária

ORIENTAÇÃO E ORGANIZAÇÃO DOS DOCUMENTOS SOLICITADOS EM FISCALIZAÇÕES:

Orientamos sobre a documentação necessária para as fiscalizações sanitárias. Organizamos a documentação necessária, deixando-as em dia, de fácil acesso, para a visita dos agentes sanitários.

AUXÍLIO EM ABERTURA DE EMPRESAS:

Orientação e acompanhamento de abertura de empresas (Registro, JUCESP, CMVS, etc).

EVENTOS:

-->Cuidamos de toda parte operacional do seu evento.
-->Levantamento dos orçamentos.
-->Controle de custos, contratação de fornecedores e elaboração de fichas técnicas.
-->Estudo e Definição da infra-estrutura.
-->Elaboração do cronograma de atividades.
-->Produção de materiais.
-->Elaboração de relatório pós-evento.
-->Apresentação de demonstrativo financeiro
-->Treinamento dos cozinheiros, garçons, bartenders e demais pessoas envolvidas nos eventos (aula de 05 horas com apostilas).
-->Palestras e vídeo-conferência.
-->Coordenação geral de cozinha, salão e bar.

"Nossos serviços integram excelência em atendimento, alta gastronomia, criatividade na elaboração e coordenação de cada projeto, sempre com o objetivo de assegurar o sucesso do seu evento."